Руководство по лечебной кулинарии и составлению меню для санаториев и домов отдыха (комплект из 2 кн

У нас вы можете скачать книгу Руководство по лечебной кулинарии и составлению меню для санаториев и домов отдыха (комплект из 2 кн в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации. Актуально оно будет и в практической работе по организации рационального сбалансированного питания в стационарных учреждениях отделениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и в общественном питании.

Руководство содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.

В практическом руководстве представлена картотека блюд, полностью соответствующая требованиям Приказа Минздрава России от Данная картотека блюд включает в себя более карточек-раскладок и содержит унифицированные рекомендации по технологическим процессам приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания.

Картотека блюд составлена на основе нормативных документов по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях отделениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания, справочников по диетологии и лечебному питанию.

В картотеке блюд нового издания представлены карточки-раскладки с рецептурой блюд, компонентом которых являются специализированные продукты лечебного питания — смеси белковые композитные сухие. Смеси белковые композитные сухие, вошедшие в состав представленных карточек-раскладок, зарегистрированы в установленном порядке органами Роспотребнадзора Российской Федерации с указанием области применения — только в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания взрослых и детей старше 3 лет.

Практическое руководство содержит семидневные меню по основным вариантам стандартных диет, применение которых позволит специалистам в области практической диетологии при составлении пищевых рационов выполнять нормы лечебного питания, утвержденные Приказом МЗ РФ от В помощь практикующим специалистам в практическое руководство также вошли варианты хирургических диет, разработанные в соответствии с характеристиками лечебных рационов, с учетом физиологической потребности больного в пищевых веществах и энергии.

В качестве примера приведен один день из семидневного меню основного варианта стандартной диеты см. При разработке вариантов семидневных меню учтены потери при различных видах термической обработки продуктов в процессе приготовления блюд с учетом ориентировочных усредненных величин: Представленные в практическом руководстве семидневные меню сохраняют единую структуру как в зимний, так и в летний периоды года.

Изменения в меню возникают при появлении сезонных овощей, когда можно производить замену одних овощей другими в таких блюдах, как салаты, гарниры, овощные блюда, супы из сборных овощей и т. В период сезонных изменений также рекомендуется расширять перечень фруктов и фруктовых блюд.

В связи с выходом данного регламента изменились коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ. Следовательно, энергетическая ценность СБКС составляет ккал см. В сборник вошли накопительные ведомости по вариантам стандартных диет, позволяющие специалистам в области диетологии наглядно увидеть равномерное распределение продуктов питания в течение недели.

В практической работе ведение накопительной ведомости позволит специалистам диетологической службы своевременно произвести корректировку продуктов питания в случае расхождения с утвержденными нормами при составлении лечебных рационов см. Данная информация необходима врачу-диетологу при составлении пищевых рационов.

Содержание пищевых веществ приведено в г съедобной части продукта. Таблица предназначена для работников здравоохранения, учреждений отделений социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов см.

Общее руководство лечебным питанием в санаториях возлагается на главного врача или его заместителя по медицинской части. Непосредственное методическое и организационное руководство осуществляет врач-диетолог или один из лечащих врачей.

Должность врача-диетолога вводится на и более коек в санаториях для лечения заболеваний органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек. Должность диетсестры устанавливают с учетом числа питающихся в санатории: Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей пищеблоком.

Ей подчинен персонал столовой и кухни. Работу кухни возглавляет шеф-повар заведующий производством. Штатные нормативы работников пищеблока даны в табл. Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара санатория соответствуют таковым для больниц см. Для рассмотрения методических и организационных вопросов лечебного питания в санаториях или на курортах с несколькими санаториями создается консультативносовещательный орган - совет по питанию, в составе которого находятся главный врач санатория курорта , врач-диетолог, диетсестра, шеф-повар и другие специалисты; функции совета по питанию изложены в разделе "Руководство, штаты и обязанности диетологической службы".

На крупных курортах создают пищевые технологические лаборатории, которые контролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, химический состав рационов, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повышению квалификации поваров.

Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре. Для поступающих после ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром. Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного.

Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой. Значительная часть отдыхающих получает общий стол. Это не исключает включения других диет, особенно при обострении заболеваний. В специализированных санаториях обязательны соответствующие диеты: Принципы составления плановых и ежедневных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления порционников заявок на питание , выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, C-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах см.

Однако для различных санаториев рекомендованы разные принципы построения питания и, следовательно, составления меню: В санаториях, где не требуется специальная диетотерапия болезни органов дыхания нетуберкулезного характера, гинекологические, неврологические заболевания и др.

Выборное меню удовлетворяет вкусовые привычки больного, однако при этом нередко нарушается сбалансированность пищевых веществ в диете, ее энергоценность, правильность сочетания блюд. Например, больной может выбирать преимущественно мясные или мучные блюда в течение дня и даже недели. Вместо этой полуресторанной системы можно использовать предварительный выбор и заказ комплексных рационов в трех вариантах по каждой диете. Такие рационы равноценны по энергоценности и химическому составу, но меню их различно.

Поэтому в санаториях, где требуется соблюдение строгих диет, часто ограничительных некоторые болезни органов пищеварения, почек, ожирение, сахарный диабет , целесообразна система выбора одного из вариантов комплексных диет. Следует отметить воспитательное значение комплексных диет, демонстрирующих больным образец правильного лечебного питания.

При любой системе питания меню отпечатывают на карточках, на которых надо указать краткую характеристику диеты. Больные делают заказы путем отметки номера выбранного блюда или номера комплексного рациона. Номера суммируются диетсестрой и вносятся в порционные требования на кухне.